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14 Jun 2017

Abel Valverde: “La formación nos permite evolucionar y crecer dentro del mundo gastronómico”

Abel Valverde: "La formación nos permite evolucionar y crecer dentro del mundo gastronómico"

Este mes en la sección “10 preguntas con…” contamos en exclusiva con Abel Valverde, Mejor Director de Sala durante los Premios Nacionales de Gastronomía en 2008 y premio de excelencia de Jefe de Sala del restaurante Santceloni en 2016, uno de los exclusivos establecimientos con 2 estrellas Michelin de Madrid. También ha escrito el superventas ‘Host. La importancia de un buen servicio de sala’ donde reúne sus vivencias y experiencias como jefe de sala y, además, dedica tiempo a impartir formación como docente en el Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni.

En esta sección de nuestro blog, nos centramos en temas directamente relacionados con la gastronomía pero siempre adaptada a algún ámbito concreto, en este caso, hablaremos del servicio de sala. Abel Valverde nos cuenta en esta entrevista la importancia de la formación del sector, nos da ideas para implantar desde ya en nuestro negocio, expone los requisitos que debería tener un jefe de sala, habla de su libro y nos explica su filosofía de trabajo.

¿Te podrías presentar y decirnos a qué te dedicas?

Soy Abel Valverde y me dedico al servicio de sala. Básicamente como director del restaurante Santceloni.

¿Qué te atrajo del mundo de la hostelería para sumergirte profesionalmente en él?

Me atrajo desde que era pequeño. Mis padres tenían un negocio familiar y enseguida supe que quería dedicarme a esto y así fui creciendo durante toda mi trayectoria, en mi vida personal y profesional, porque las dos están ambiguamente relacionadas.

¿Qué opinas sobre la importancia que tiene la formación universitaria en el sector de la hostelería?

Bueno por suerte cada vez hay más formación universitaria y además especializaciones técnicas, que ya no solamente las dan las propias escuelas de hostelería sino apuestas de Máster. Bien sea en gestión, bien sea de sumillería o incluso de servicio de sala propiamente, cada vez hay más y creo que es un complemento a la fórmula de formación incesante que tiene que reinar en la mentalidad del que se dedica a esto. Es un oficio donde no se termina nunca de aprender y continuamente tienes opciones para querer evolucionar y crecer dentro del mundo gastronómico.

@samarela1976: Formación y personal de calidad se traducen en clientes satisfechos Clic para tuitear

Cuando los alumnos salen de tu clase, ¿qué esperas que se lleven de ella?

Siempre digo que intento que capten mi forma de pensar, que no es impositiva, ni es universal, ni es válida; es la mía. Lo que quiero es que entiendan mi filosofía de trabajo y que si de todo lo que les he estado comentando hay alguna cosa en que ellos se puedan identificar, puedan coger prestada, puedan aplicar, puedan entender que va a ser un ejemplo válido que les va ayudar a la gestión o la ejecución o bien a la ideología de sus negocios, pues bienvenido sea. Pretendo mostrar mi manera que ha sido válida para mí y ha funcionado, y no voy a decir que sea un ejemplo. Sí que creo que es la base de poder entender lo que hacemos y que seguramente más de uno de ellos puedan ser o fuente de inspiración o de ayuda, sobre todo.

Desde tu punto de vista, ¿qué futuro le espera al sector de la hostelería en España?

Creo que ha demostrado que en los peores años y en plena crisis es un sector que ha mantenido el tipo, que ha crecido, yo sólo puedo augurar buenas perspectivas de futuro. Hace falta muchos profesionales y bien formados, con lo cual si alguien duda que dedicarse a ellos siempre digo que este oficio tiene carrera por delante, tiene muchas salidas profesionales y sin duda somos país turísticos de los primeros pioneros en el mundo, con lo cual siempre va a haber demanda; bien de directores, bien de trabajadores propios de centros gastronómicos, hosteleros, turísticos. Como digo las salidas son enormes. Yo animaría a no cesar de formarse, a querer crecer dentro del oficio, a tener ambición, superación y por qué no pues plantearse, en el mejor de los casos, pues llegar lo más lejos posible. Realmente es fácil, es posible si se invierte tiempo, estudio, dedicación y formación.

¿Nos podrías dar dos ideas o dos consejos que todo propietario debería implantar ya en su negocio?

Uno es apostar por tener un personal de calidad, apostar por su formación y, sobre todo, por tener al equipo contento. Un equipo contento se traduce en un cliente contento. El segundo punto sería el de evolucionar, no quedarse estancados, estar continuamente re-inventándose y ver cómo sorprender a sus clientes. Ese es el otro lema de cualquier negocio, no estancarse y estar pensando qué hace para sorprender y para emocionar a sus clientes.

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¿Cuáles son los requisitos que debería tener un buen jefe de sala?

Bueno sobre todo son tópicos típicos, gente que se dedica al mundo del sector de la sala tiene que tener actitud, don de gentes, trato al cliente, cultura… sobre todo porque las conversaciones en los ámbitos políticos, económicos, empresariales, artísticos, etc., son fluidos y tú tienes que estar al día de toda la información. La gestión de equipos es muy importante; saber llevar equipos y potenciar equipos es básico. Mucha psicología, el conocimiento de lo que busca el cliente, lo que busca tu equipo y trabajar con todo este flujo de información. Y luego pues ser ambicioso, tener superación, capacidad técnica para evolucionar, para no estancarse, para seguir aprendiendo… son muchas.

Se dice mucho últimamente que la próxima revolución será en la sala, ¿qué es lo que nos espera?

Nos espera un cliente más exigente, que no se conforma sólo con lo que se pone en un plato y que se exije mucho más otros detalles que al final configuran esa cuenta que paga el cliente y esa experiencia que vive en nuestras casas. Un plato es importante, pero al igual de importante lo es un servicio a medida, un servicio cuidado, un espacio espectacular, una distancia entre mesas, una calidad de decoración, menaje también de calidad… toda esta suma es lo que va a hacer grande al restaurante.

¿Qué te impulsó a escribir el libro HOST: La importancia de un buen servicio de sala?

Yo creo que ya llegado a los 40, con un bagaje personal bastante amplio, con una idea de hacerlo, que siempre lo he tenido en mente y con la necesidad imperiosa de que no había un libro escrito de una forma vivencial, me centré mucho en explicarlo de una forma pasional donde combino una parte biográfica y también una parte muy didáctica de todo lo que interviene en un servicio. No está contado de forma habitual y se podría considerar más un manual, pero al mismo tiempo es experiencial. Me animó sobre todo el querer expresar y escribir a lo que me dedico y, por qué no, también ser fuente de motivación a la gente que nos dedicamos a esto y nos vemos un poco reflejados en este libro.

@samarela1976: Somos un país turístico y, como tal, se requieren profesionales formados en el sector Clic para tuitear

‘Universo Santi’ recoge el legado solidario y gastronómico de Santi Santamaria, ¿qué significa para ti?

Pues esto es primero un sueño, porque Santi Santamaria tenía el sueño de crear una escuela de hostelería, con lo cual cumplimos uno de sus sueños. Creamos una escuela, encima un tema integrador, ya que va a ser el primer proyecto llevado con gente con discapacidad, con lo cual a nivel social es pionero, a nivel internacional es el primer espacio gastronómico con 100% de discapacidad y, segundo motivo, pues poder revivir la figura del chef Santamaría. No podíamos hacerlo en casa, nosotros tuvimos que tener nuestra propia identidad, pero va a ser un sitio perfecto, idóneo para revivir un poco todo lo que es la mentalidad y la filosofía de trabajo, que en parte está impregnada en nuestras casas, pero que gastronómicamente va a ser revivir platos históricos de la casa madre, de Can Fabes, con lo cual va a ser el sitio estupendo en un entorno único idílico. Todo esto se une y va a ser algo de lo que se habla mucho sin duda.

Enhorabuena por la apuesta en la formación que hacéis desde Gastrouni, agradecer siempre esta apuesta que es importante en gente que ya no son tan jóvenes, algunos ya son alumnos aventajados con cargos directivos y empresarios que quieren seguir aprendiendo.

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