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6 Sep 2012

La cocina de Kiko Moya

Nos abrigamos y salimos al huerto, nos encontramos en la época del año en la que conviven la flor de calabaza y la calabaza que ya ha sido recogida para elaborar los platos de la carta. Vemos el precioso tono amarillo de la flor de calabaza y su aroma invade los sentidos transportado por el viento de Marzo. Kiko Moya (Chef del restaurante L’Escaleta en Cocentaina) nos cuenta que al ver como las flores de calabaza cubrían el huerto surgió la idea de crear un nuevo plato para su carta.

La flor de la calabaza para la cocina de Kiko MoyaCon cuidado arranca la flor y nos enseña como bajo ella está el  fruto que ya no madurará más, “es la combinación perfecta, la flor y el fruto” nos explica. Luego se rellenarán con bonito macerado, piel de naranja y soja para después freírlas en aceite muy caliente con tempura muy fría. El resultado son flores de calabaza crujientes bañadas con una lágrima de jugo de calabaza y servidas al momento.

Este es el tipo de receta que podemos encontrar en el Restaurante L’Escaleta. Situado en Cocentaina,  está ubicado en una acogedora y elegante mansión rodeada de frondosos jardines en las faldas de la Sierra de Mariola. Desde que nació en 1980 se ha ido convirtiendo poco a poco y gracias al esfuerzo de todo su equipo en un referente de la zona y ya posee 2 soles en la Guía Repsol.

Su cocina se caracteriza por su confianza en los valores tradicionales sin dejar de lado la innovación en sus recetas, las cuales crecen aprovechando la materia prima del entorno que asegura unos platos frescos y de calidad con sabores de la zona.

Autor: Enrique Daunis